天生吃货之一品锅

weidoo · 发表于 2013-6-19 21:06

本帖最后由 aerostar 于 2013-11-15 11:25 编辑

做了不少，照得不多，这个菜还是12年春节Party做的，所以还算是有时间拍照

梁实秋曾经写过“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”

这菜其实倒也普通，并无出奇之处，只是用料极精，火候极文，一层层码放，高汤浇上去之后绝不再动，就是让这一层层的滋味随着汤汁和蒸汽慢慢渗透交融。食不厌精，脍不厌细，把弄这菜品便如同雕琢一样器物，虽然可以下刀如飞，但心中自有沟壑，轻重缓急，快慢张弛像台上评弹那曲儿，都是有章法的。

准备20几人的Party愁杀了人呢，可又偏喜朋友，家人不在身边，春节这日子少了朋友就像心里被掏空，一年都会不顺。呵呵，也罢，那就费点功夫，把弄他几道功夫菜。

一品锅为其一，三日前便开始打浆卸肉。鱼丸是从钓鱼师傅那里搞得新鲜比目鱼自己打得鱼浆团的鱼丸儿，中火炸至金黄，备用。这里的五花太肥，里面的白切肉是从一整个猪肩卸下来的，过水焯过，八角茴香小火煮至断生。南方的一品锅，里面平常的菌类在我们这里成了不可求之物，便只好加了些酸菜，也算取了南北合和之意。猪肩上卸下的肥瘦剁成糜，团了肉圆，煎了蛋饺。肉圆先在滚水断生半熟，去处，洗净，免得肉糜的沫子毁了这一锅汤汁的清凉。

一层层码好，一次加入足够量早已熬好的鸡骨猪骨高汤，极文之火，不可开盖，一炖便是八个小时。

此物从开始材料准备到最后上桌，三天！唯一不足便是器皿，如有足够大耳锅砂锅极美，可惜断难找到可以烹制20人菜肴的美器，作罢作罢。最终也只有此直径12，高12寸之巨锅救得了我。

一品朋友，一品锅。

qianyuan · 发表于 2014-1-29 18:13

Ivan 发表于 2013-6-20 00:27
文化人啊~感觉谈吃说的最好的当数梁实秋和唐鲁孙。唐的书我是背到美国来的。 ...

汪曾祺的几个谈吃的散文也不错

weidoo · 发表于 2014-1-27 10:26

Cyberx1911 发表于 2014-1-27 12:04
多谢！事先加工过是说事先煮熟还是汆一下就行？比如那五花肉，要全熟吗？ ...

五花肉断生，鱼丸肉圆基本就是熟的

Cyberx1911 · 发表于 2014-1-27 08:04

weidoo 发表于 2014-1-27 08:02
这个菜每一种材料都事先加工过，所以我没有大火攻开这一步，把东西码好之后高汤调味浇上去，开小火。我是 ...

多谢！事先加工过是说事先煮熟还是汆一下就行？比如那五花肉，要全熟吗？

weidoo · 发表于 2014-1-27 08:02

Cyberx1911 发表于 2014-1-26 18:09
今年过年打算做一次，请问是烧开了以后小火炖8个小时吗？东西会不会炖成一锅粥啊？ ...

这个菜每一种材料都事先加工过，所以我没有大火攻开这一步，把东西码好之后高汤调味浇上去，开小火。我是煨了八个小时，其实如果时间紧，4个小时也凑合了。关键是一次把汤加足，上桌之前都不动了，做的过程也一定不要翻动搅拌，这样就绝不会是一锅粥

Cyberx1911 · 发表于 2014-1-26 14:09

今年过年打算做一次，请问是烧开了以后小火炖8个小时吗？东西会不会炖成一锅粥啊？

happyfrog · 发表于 2013-6-22 16:12

weidoo 发表于 2013-6-20 08:04
哈哈，其实我是文盲一只，，，，老祖宗写吃的不少，曾经看过随园食单，长了不少见识，谈吃的我还是中意红 ...

赞好文配好食！
红楼梦那是作者自己的经历所称，非亲身经历，写不出那么些饮食起居的名目，记得谁说过，如果是儒林外史的作者去写候门饮食，多是蘸着白糖吃大饼。

zetus · 发表于 2013-6-20 13:46

doublepar 发表于 2013-6-20 13:49
现在流行的都说，求包养。

我已经有人养啦。只要能交往可以去他家做客吃锅就行啦。
我可以提供酒水

zetus · 发表于 2013-6-20 13:44

weidoo 发表于 2013-6-20 14:30
好吧，交往！交往之后就像Doublepar兄弟说的一样，哥俩儿一起站街上，然后一起求包养 ...

只要有一品锅吃，站街也干啦

weidoo · 发表于 2013-6-20 12:30

zetus 发表于 2013-6-20 12:21
赞功夫菜！求交往

好吧，交往！交往之后就像Doublepar兄弟说的一样，哥俩儿一起站街上，然后一起求包养

u04 · 发表于 2013-6-20 12:26

看得肚子咕噜咕噜的,馋...

doublepar · 发表于 2013-6-20 11:49

zetus 发表于 2013-6-20 12:21
赞功夫菜！求交往

现在流行的都说，求包养。

zetus · 发表于 2013-6-20 11:21

赞功夫菜！求交往

otud · 发表于 2013-6-20 08:01

weidoo 发表于 2013-6-20 08:04
哈哈，其实我是文盲一只，，，，老祖宗写吃的不少，曾经看过随园食单，长了不少见识，谈吃的我还是中意红 ...

红楼梦就不说了，太TM讲究了，不是平常人家能整的过来的。

otud · 发表于 2013-6-20 08:00

weidoo 发表于 2013-6-20 07:51
对啊，所以我用萝卜换了青菜，萝卜最底层，最后味道极好

你这一改也是妙招。
白萝卜去油腻，除腥膻，会让汤汁保持轻淡；而掺入了肉味的萝卜绝对也是美味！

weidoo · 发表于 2013-6-20 07:04

Ivan 发表于 2013-6-20 01:27
文化人啊~感觉谈吃说的最好的当数梁实秋和唐鲁孙。唐的书我是背到美国来的。 ...

哈哈，其实我是文盲一只，，，，老祖宗写吃的不少，曾经看过随园食单，长了不少见识，谈吃的我还是中意红楼梦，寥寥几笔，却点点都是精华

weidoo · 发表于 2013-6-20 06:51

otud 发表于 2013-6-20 05:31
所以换成白萝卜，炖烂了也可以吃。

对啊，所以我用萝卜换了青菜，萝卜最底层，最后味道极好

weidoo · 发表于 2013-6-20 06:50

Fallout 发表于 2013-6-19 22:26
赞，就是这一锅要花3天时间准备原料，好有耐心. 俺还是做个吃客就好了

哈哈，主要也是木有办法，20几个人的东西如果当天做，肯定什么都来不及，所以也算偷个巧

dingjin · 发表于 2013-6-20 06:10

西街民工发表于 2013-6-20 07:18
能用断生这个词的一般都是吃货。

那我可得记住这个词。以后常挂在嘴边。

otud · 发表于 2013-6-20 04:31

Qingshi 发表于 2013-6-20 04:17
狂赞！

喜欢梁实秋的文章。只是他说的最底下铺青菜不可取。几个小时炖下来，青菜怕是成了“黄菜、烂菜”。 ...

所以换成白萝卜，炖烂了也可以吃。

otud · 发表于 2013-6-20 04:28

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[家有美食] 天生吃货之一品锅

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