刚做了香酥鱼给LD带饭

noghsot · 发表于 2021-8-24 22:40

本帖最后由 noghsot 于 2021-9-3 20:40 编辑

这个做法是很多年前二姨教给我妈的，我又学会了，很简单：1、带鱼段（或者小黄花也行），清理干净，油锅煎到2面黄，放大量的蒜+姜，同一锅油煎金黄。
2、鱼段+蒜+姜，入锅，不需要放油，大火，加黄酒，生抽，醋，糖，干辣椒调味。有点类似川菜中的小荔枝口味，咸辣为主，兼有酸甜。调味完毕，收干到只剩汤底。
3、入高压锅，instant pot，压制30mins。
出品：
1）鱼刺酥烂，入口即化，不用挑刺。
2）下饭。
3）营养丰富，按照中国传统理论，补钙：）6
明早补图

最后三块，其他的都吃了。。。

补充一个熏鱼做法，浙江上海做法的极简化版本：
主料：小时候在北方用大马哈鱼也就是鳟（or鲑）鱼多，江南用鲫鱼多。在美国我估计sea bass也可以。
辅料：生抽，糖。
1、生抽+糖，入小锅煮开即可，放凉备用。可以加水，如果酱油特别咸。有时候会加黄酒和其他调料，比如黑胡椒或者辣椒，有时候不加，还有几次加过枸杞，藏红花这种高级货。大部分时候不加盐，除非酱油特别淡。盛酱油汤的盒子一定要干净，干燥，否则酱油汤很容易坏，这个跟腌泡菜差不多。
2、鱼洗干净，切段，用酒腌制半小时一小时，然后入油锅炸到熟透。
3、炸好的鱼段放入煮好的酱油汤中腌制，酱油没过鱼段，最好放入冰箱冷藏，室温保质期会短些。
短则1-2个小时，长则5-7天，都可以，开始比较淡，后来比较咸。鱼皮先炸后腌之后很韧，有嚼劲，很香。
配早餐的白粥，很好，过几天做一次再补充图片。

熏鱼失败了，味道不错，不该用红斑，鱼太嫩，炸了肉质松，口感不对。
下次换鱼。

wlzb4 · 发表于 2021-8-25 01:57

求视频

Colt1911 · 发表于 2021-8-25 05:50

枪友网又要新添家常菜谱板块了，赞

dingge · 发表于 2021-8-25 06:08

图还没补上就闻到美味了。。。

noghsot · 发表于 2021-8-25 06:27

wlzb4 发表于 2021-8-25 01:57
求视频

感谢，没时间拍视频啊，毕竟不是专业博主。
奶爸不易。

noghsot · 发表于 2021-8-25 06:29

dingge 发表于 2021-8-25 06:08
图还没补上就闻到美味了。。。

多谢，跟常规红烧做法的多了一个高压锅 30mins。。。

zacvoid · 发表于 2021-8-25 06:41

你做个人吧，就馋我们这种住乡下吃不到的人是吧

noghsot · 发表于 2021-8-25 06:43

zacvoid 发表于 2021-8-25 06:41
你做个人吧，就馋我们这种住乡下吃不到的人是吧

为什么，只需要鱼，instant pot，糖，醋，酱油，蒜，就够了啊。

monekey · 发表于 2021-8-25 06:43

noghsot 发表于 2021-8-25 06:43
为什么，只需要鱼，instant pot，糖，醋，酱油，蒜，就够了啊。

因为没有鱼（

双筒 · 发表于 2021-8-25 06:48

有图就巴适多了。。。

带鱼在这边少见，米国人不吃这玩意（佐料的量没标啊，还是看着放，随便给？）

noghsot · 发表于 2021-8-25 06:52

monekey 发表于 2021-8-25 06:43
因为没有鱼（

。。。。。。。。。。
walmart可以换成其他海鱼也可以，切小块试验下？
这么做比较适合腥味比较重，刺多，不方便吃的烂鱼。

如果是常规的三文或者seabass就不用这么复杂了。

noghsot · 发表于 2021-8-25 06:54

双筒发表于 2021-8-25 06:48
有图就巴适多了。。。

带鱼在这边少见，米国人不吃这玩意（佐料的量没标啊，还是看着放，随便给？） ...

我做了2次调味，第一次下高压锅之前，然后偏淡，出锅之后又加了盐，糖，醋。
中餐因为原材料变数太多，所以调味原则是先都少放些，然后尝，再逐步调整。

fisherman188 · 发表于 2021-8-25 07:52

noghsot 发表于 2021-8-25 06:52
。。。。。。。。。。
walmart可以换成其他海鱼也可以，切小块试验下？
这么做比较适合腥味比较重，刺多 ...

walmart的海鱼一般无刺，切好的fillet，再高压30分钟，不会烂成糊糊吗？

oldben · 发表于 2021-8-25 08:03

楼主这个属于传统做法的改良版。
要是我的话，油煎到2面黄，就直接吃了。

最多调个浓汁倒鱼上，蒙上保鲜膜，放冰箱里腌一宿。早上告诉LD，鱼刺没搞酥，吃的时候要吐出来，但鱼的味道会比较鲜美。

noghsot · 发表于 2021-8-25 08:12

fisherman188 发表于 2021-8-25 07:52
walmart的海鱼一般无刺，切好的fillet，再高压30分钟，不会烂成糊糊吗？

无刺的鱼排这么做有些浪费，黄油煎，日式照烧，清蒸，都更简单更好。

noghsot · 发表于 2021-8-25 08:13

oldben 发表于 2021-8-25 08:03
楼主这个属于传统做法的改良版。
要是我的话，油煎到2面黄，就直接吃了。
最多调个浓汁倒鱼上，蒙上保 ...

是啊，我这么做纯粹是孩子在美国长大，不吃带刺的鱼。。。
被逼的。。。

raincol · 发表于 2021-8-25 09:12

赞美味~

双筒 · 发表于 2021-8-25 09:59

oldben 发表于 2021-8-25 11:03
要是我的话，油煎到2面黄，就直接吃了。

没错，小时候爹妈做带鱼都是先炸，然后加酱油加佐料再烧。我从来都觉得那是多此一举，炸的二面焦黄，就是我想要的了，每次都偷吃，搞的我妈老是骂我。。。

塞苏 · 发表于 2021-8-25 10:18

谢谢分享！又学到了一道菜。只是其中最后一步入高压锅或instant pot还是有区别，保证传统高压锅30分钟不烧干那需要不少汤汁，电压力锅就没有这个顾虑。

CeruleanTempest · 发表于 2021-8-25 10:21

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[家有美食] 刚做了香酥鱼给LD带饭

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