有用过smoker的么？能用来熏腊肉么？

zvika

每次去cabelas看到那些smoker就有这种想法
不知谁有经验？
能用来熏中式腊肉腊猪蹄腊肠啥的么？

双筒

不会做所以去网上看recipe，腊肉是靠腌marinate，把味道弄进去，然后风干。 做好了也还是生肉，吃的时候炒熟；腊肠是佐料跟肉一起灌进去，风干做好，所以也是生肉。 吃的时候蒸。 Smoker我从别人那里学的，相当于个slow cooker，但不是煮，是烤箱，同时弄出烟来熏（致癌物啊）。 所以smoker里出来的是熟肉了。。。

nanoworm

李永乐老师讲过，腌制肉致癌作用比烟酒高

BigDavid

https://www.hunttalk.com/forums/ ... d-game-cooking.384/

各种WILD MEAT烹饪方法

双筒

nanoworm 发表于 2021-1-7 19:13
李永乐老师讲过，腌制肉致癌作用比烟酒高

应该不是腌制的问题，腌制用的跟做菜是同样的佐料，光是泡时间长一点不会炒菜更危险。 实际上高温烧烤肉类（BBQ等）会产生heterocyclic amines (HCAs)多环胺类，而烤之前如果把肉腌制marinate一下，可以降低多环胺类的产生，最多可达95%：
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Cooking proteins at high temperature can lead to the formation of heterocyclic amines (HCAs). According to the National Cancer Research Institute such substances present a heightened risk of cancer exposure. Marinating proteins can reduce this risk by as much as 95% by creating a barrier to high-temperature cooking. Marinating times necessary to reduce the formation of HCAs may be as little as 20 minutes.
https://en.wikipedia.org/wiki/Ma ... ncer_risk_reduction
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而用smoker来烤肉，因为木头不完全燃烧出来的烟里有polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)多环芳香烃，是已知的致癌物carcinogen，所以应该尽量避免用软的木头，减少这个东西的产生：
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One study has shown an association between the frequency of consumption of smoked foods and intestinal cancer.[42] However, the study was restricted to a small Slovenian population in Hungary, where the local smoke curing process produces levels of contaminants roughly eight times as high as standard processes elsewhere.[42] Smoked meats have the potential for promoting the growth of Listeria bacteria. Listeria monocytogenes can also cause serious neonatal infection and can be transmitted from mother to child before or after birth. The infection can cause serious harm or even infant death.[43] The use of soft woods is discouraged, as the resins in softwood increases the concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) that are known carcinogens.
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat#Health_concerns
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nanoworm

双筒 发表于 2021-1-7 18:28
应该不是腌制的问题，腌制用的跟做菜是同样的佐料，光是泡时间长一点不会炒菜更危险。 实际上高温烧烤肉 ...

CiTY_HuNTeR

双筒 发表于 2021-1-7 19:28
应该不是腌制的问题，腌制用的跟做菜是同样的佐料，光是泡时间长一点不会炒菜更危险。 实际上高温烧烤肉 ...

所以韩国烤肉更健康？

双筒

CiTY_HuNTeR 发表于 2021-1-7 22:54
所以韩国烤肉更健康？

韩国烤肉除了是在桌子上烤的，不是在后院里，跟美式的BBQ有区别吗？我觉得也是高温接触式的high temperature，contact cooking。。。

WCB

熏肉很不健康。不建议用。

CiTY_HuNTeR

双筒 发表于 2021-1-7 23:10
韩国烤肉除了是在桌子上烤的，不是在后院里，跟美式的BBQ有区别吗？我觉得也是高温接触式的high temperat ...

因为基本都是腌过啊，你不是说腌过更好么。老美BBQ基本不腌

Victor.Wang

腊肉是腌制后风干，不用烟熏

烟熏的是熏肉，另一种风味

双筒

CiTY_HuNTeR 发表于 2021-1-7 23:23
因为基本都是腌过啊，你不是说腌过更好么。老美BBQ基本不腌

Gotcha，除了牛排以外应该都是腌过的要好吃一点吧。 我也不知道那段腌过的就更安全是不是真有道理，因为同样的维基，另一个地方说grilling的做法会出致癌物是因为温度太高，但温度不够就没有那个maillard reaction，烤出来的东西就不香了。。。

wzjltx

鬼子那个smoker确实可以熏，但是熏的时候顺便就会把肉烤熟了。。。不太合适其实。实在要用，可以买电子的smoker，用低温，木头打湿试试看。

Victor.Wang

双筒 发表于 2021-1-7 15:48
不会做所以去网上看recipe，腊肉是靠腌marinate，把味道弄进去，然后风干。 做好了也还是生肉，吃的时候炒 ...

俺家有个很大的smoker,
烟熏猪腩或者牛腩，超级棒
要整一大块，5-6小时
夏天后院，喝啤酒
爽

zvika

原来smoker还这么多门道
吃个熏肉腊肉不容易啊！

ms86

最好不要在自己的后院晒腌肉，除非别人看不见。

zvika

ms86 发表于 2021-1-8 17:13
最好不要在自己的后院晒腌肉，除非别人看不见。

我们旁边一个邻居在后院这几天烧东西，火苗子比fence还高
噼啪声路上都能听见
更别说烟了
周围都很淡定

ms86

没人报警？

chevoodoo

Victor.Wang 发表于 2021-1-7 20:31
腊肉是腌制后风干，不用烟熏

都做到这一步了，该熏一下更好吃。不过我每次看到老家那些个烟熏火燎的腊肉，又觉得致癌的说法不是空穴来风。矛盾啊！

双筒

chevoodoo 发表于 2021-1-9 16:59
都做到这一步了，该熏一下更好吃。不过我每次看到老家那些个烟熏火燎的腊肉，又觉得致癌的说法不是空穴来 ...

以前刚听说有liquid smoke这种调料觉得真是聪明啊，既不用烟熏火燎长浑身的癌，又可以吃到smoke flavor。 结果看到说那就是把烧出来的烟过下水，溶解在水里就完了。 跟拿真的烟来熏没什么区别。。。