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本帖最后由 Qingshi 于 2014-4-25 11:40 编辑
我一直自诩“吃货”。但最近看一本书，说真正的吃货追求的是“食无求饱是为禅”的意境，“喝不求解渴的茶，吃不求饱的点心”。看来当个吃货也挺难，我这样遇到好吃的必甩开腮帮子猛撮每每吃撑了走不动被人架出去的肯定不能算一个。吃货当不了，记忆中当年吃过的几样好东西却还是挥之不去，写出来与君共享。
金陵大肉包
“金陵大肉包”名字起得很有气魄，是南京有名的五星酒店金陵饭店做的包子。酒店后门临街的一间小房开了个窗洞外卖，也算是高档酒店“亲民”的措施。包子白、松、软；体积比一般的包子大一圈，直径超过中号饭碗的碗口，但是皮薄，这和通常“咬一口没有馅，咬两口馅没了”的包子有天壤之别。馅丰腴饱满，却不肥腻；酱汁浸满了包子皮的内壁，还在中间汪了一汪，吃时不留神会流出来，烫了食客的手。馅汁酱色浓厚，但吃起来不咸，有股特别的甜鲜味儿。金陵饭店还卖菜包、豆沙包、三丁包和鸭肉烧麦，但以此大肉包最佳。卖包子的是一肥硕中年妇女，整天气哼哼的，不似卖东西倒像是在施舍。但是窗洞前总是有人排队，包子给味蕾带来的快感让人们不再计较什么服务态度。
我独自来美国六个月，放寒假回国，LD到上海浦东机场接我。飞机下午到，她中午从南京出发时请司机绕道金陵饭店后门，买了四个大肉包装在广口保温瓶里带到上海，我上车后包子还是热的。狼吞虎咽吃下四个包子，从上海到南京整段路上车里一直弥漫着包子的香味儿。进南京城中山门的时候天上突然飘起了硕大的雪花，我握着LD的手。那雪，那几只包子，我这一辈子不会忘记。
两年前回南京，第二天早晨老婆孩子还睡着，我起床出门打的直奔金陵饭店，卖包子的窗口还开着，里面居然还是那个中年妇女，仍旧气呼呼的。买了两个大肉包，走到附近的新街口广场坐在花坛沿上趁热吃了，觉得包子做得没有以前大，汁也没有以前多，咸，腻。这已经不是记忆中的金陵大肉包了。
蛇和甲鱼
蛇性清凉，可以去毒败火，我和LD都是“火性儿”，夏天易生痘上火，所以经常吃蛇，自己做了吃。南京的农贸市场大多有卖活蛇，越是毒蛇越贵。过秤后卖蛇的会帮你拾掇：先将蛇头剪去，开膛破肚去内脏；在头部破口处剪开一小段蛇皮，扒开约半尺长的一段，用脚踩住，使劲再撕，可以从头到尾剥出一张完整的蛇皮，露出白里透红的蛇肉，就如从纤纤玉腿上褪下了一只长筒袜。卖蛇的将蛇胆放在一个盛满了白酒的小杯里问你要不要吃，据说趁新鲜和了白酒服下可以明目，我从来没有试过。
我做蛇只是清炖，其它红烧椒盐之类一概不喜。将蛇剁成寸许长的小段，砂锅里注入清水同煮。唯一的佐料是去腥的葱姜，还可滴入几滴绍酒。大火炖开后撇去浮沫后转小火慢煨两个小时左右，起锅时加盐和少许白胡椒粉。
蛇汤不管怎么炖，皆清澈透明如水。有人描写蛇汤“白如牛乳”，那是想当然，恐怕自己并没有喝过。看上去像水，味道却极醇厚，有一种难以名状的鲜味儿。这是味精鸡精再也调和不出的。蛇肉酥烂，没有脂肪，但不干燥发“柴”，肉质极细腻，可以一条条从骨头上撕下来吃，但味道终究不如蛇汤了，精华都融到了水里。
甲鱼南京人又叫老鳖。我一向不感兴趣。有段时间酒席流行马蹄鳖，一人一盅高汤，里面浮个两三寸直径马蹄大小的小鳖，我向来是送给邻桌的好食之人吃了。唯有一样做法，念念不忘，就是丁山饭店的生炒甲鱼。老鳖切块，和了银杏同炒，鲜嫩无比，没有一丝腥味，整个菜有一层鲜美的胶质覆盖。这个菜，好像只有丁山能做得好，其它饭馆的，不是老了就是腥了，火候总是不到。
我母亲养病在家数年，别人送过很多老鳖。鳖讲究送活的，于是我也学会了收拾。清炒是不敢做的，怕糟蹋了食材，一般只是和了老母鸡和火腿炖汤，美其名曰“霸王别姬”，这个名字起得真是唐突佳人，但汤香味浓味自不恶。这里的关键是要把老鳖在滚水里烫过，将四肢连同背甲上的一层糙皮撕下来；另外四肢和甲壳交缝处皮下各有一块黄油，最腥，要在表皮上划一刀取出来。否则腥味难除，不好吃。
江浦的烤鸭
南京横跨长江南北，过了南京长江大桥邻江处叫江浦，“浦”是水边的意思，江浦这个名字又直接又古朴。我有个发小家里开公司，江浦乡下开了间工厂让他去打理。我当时养了条狗在他厂里，狼青，个头挺大但是种不纯。（这条狗，后来闯了不少祸，咬死农民的鸡鸭，最厉害的一次，一天傍晚我哥们看见那狗从田埂上迎面飞奔而来，后面追着头足有半吨重的黑色水牛，幸亏边上的工人手快把大铁门合上才没让牛闯进来。）因为狗，我每个周末骑摩托到江浦去。乡间土路边有两件土房，外面用芦席搭了个棚子，专卖烤鸭。这是个前不着村后不着店的所在，但生意出奇得好，每天下午去晚了鸭子就买不到。南京的烤鸭和北京不同，鸭子烤熟后上面要浇卤，鸭皮浸了卤是软的,吃时并不配面酱荷叶饼，也不片开，连皮带肉斩成半分宽、两村多长的块块。吃鸭子的时候每块上有皮、有油、有肉，有的还带鸭骨。鸭子烤得好，大小很重要，太大烤不透，太小则肉薄没吃头。此外鸭卤的味道也很关键，既不能咸，又要使鸭肉入味儿。
卖烤鸭的土房我进去过，里面黑乎乎的几口大缸一块案板，卫生条件不敢恭维。但是他家的鸭子烤得就是好！油光红亮看相好；不大不小烤得火候恰到好处；鸭卤调得好吃得不像是人能享用的东西：味道是有层次的，一层咸，一层鲜，最后一层是有点甜甜的回味。几十年后想起来，我的嘴里又泛出了一阵口水, 我再没有吃过这样好的鸭子。我和发小常常买一只鸭子，旁边菜地里摘点空心菜或蕹菜清炒，两个人一顿就能干掉一只，边边角角和骨头什么的掷给狗吃。一次我过生日，“寿筵’设在江浦乡下，请了二十几个朋友。当时从公交车站到厂里唯一的公共交通工具是机动三轮，南京人称为“马自达”。一辆坐两个人，十几辆马自达轰轰招摇过市，路过卖烤鸭处带走7只鸭子，这是主菜。一大帮人颇有开百鸭筵的豪气。朋友们凑钱送了块当时时髦的多表盘“潜水表”给我，那块表我戴了十年直到完全停摆报废。
江浦现在已是南京的一个区，土路早成了双向八车道的大路。沿路的房价据说涨得了不得。原来的烤鸭作坊早不知所终。
注：图片来自网络
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发表于 2014-4-24 13:35
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